Происхождение и классификация меда

Химический состав меда. Пчелиный мед содержит много сахаров, зольных элементов, ферментов, органических кислот, азотистых соединений, витаминов, ароматических, биологически активных и других веществ в составе сухого вещества. Содержание их составляет 80% общей массы меда. Водность большинства сортов зрелого меда составляет около 18 % , но в зависимости от местности его сбора часто колеблется от 15 до 21 %. Незрелый мед содержит воды 22 % и более.

Сахара — основная составная часть меда. Они входят в группу углеводов, которых в составе меда более сорока видов. Однако питательная и лечебная ценность меда прежде всего объясняется значительным содержанием сахаров — фруктозы и глюкозы, смесь которых называют инвертным сахаром. В большинстве сортов меда фруктоза и глюкоза попадают в мед из нектара и только часть их образуется из сахарозы под влиянием ферментов и кислот при переработке нектара. Увеличение содержания инвертного сахара в меде повышает его зрелость и качество. Высококачественные сорта меда содержат около 75 % простых сахаров (глюкозы, как правило, около 35 % , фруктозы — 40 % ).

Их соотношение определяет физические качества меда: при увеличении содержания глюкозы повышается его способность кристаллизоваться, а при увеличении содержания фруктозы он становится более сладким на вкус и более гигроскопичным. По данным Украинской опытной станции пчеловодства, разные сорта меда содержат в среднем 68,5—74,1 % инвертного сахара. Сахарозы в зрелом меде очень мало — в среднем от 1,3 до 5 % . После переработки нектара пчелами она почти полностью расщепляется на глюкозу и фруктозу. Содержание ее более 7—8 % свидетельствует о незрелости или фальсификации пчелиного меда. Но даже небольшое количество этого дисахарида при хранении меда под влиянием ферментов превращается так же, как и при созревании меда. Поэтому со временем мед несколько обогащается фруктозой и глюкозой. Других углеводов в сухом веществе меда немного.

Некоторые сорта характеризуются повышенным содержанием мальтозы, мелецитозы и высших олигосахаридов (декстринов).

Содержание азотистых соединений в меде составляет в среднем 0,4 % . Они попадают в мед с нектаром и из выделений желез организма пчел во время переработки.

Ароматические вещества различных растений попадают в улей с нектаром и придают своеобразный вкус зрелому меду. Больше всего их в зрелом меде. Если мед откачивают и хранят без плотного закрытия, ароматические вещества теряются и запах его становится слабее. Определенный вкус меду придают органические кислоты. Среди них наиболее распространены лимонная, яблочная, глюконовая и молочная. В меде немного витаминов, но в смеси с другими компонентами они очень полезны для организма. Мед содержит витамины группы В, а также аскорбиновую кислоту (витамин С).

Яндекс.Метрика