Происхождение и классификация меда

Минеральных веществ (золы) в меде в среднем 0,17 % (от 0,112 до 0,32 % ). Мед темного цвета содержит их больше, что повышает его питательную ценность. Больше всего минеральных веществ в поли флорных сортах меда, собранного с лесного или лугового разнотравья, на различных угодьях, где одновременно цветут несколько медоносов. Специальные исследования показали, что образцы меда, собранного в разных зонах страны, содержат все 13 наиболее распространенных минеральных элементов. Кроме того, через растения из почвы в зависимости от географической зоны в мед попадают еще 10—13 микроэлементов. Все эти элементы входят в состав солей или неорганических соединений меда.

Ферменты, или биологические катализаторы,— специфические вещества белкового происхождения, которые обусловливают превращение одних веществ в другие. Качественный мед содержит ивертазу, амилазу, каталазу, пероксидазу и другие ферменты. При его нагревании до высоких температур (более 60 °С) или фальсификации ферментативная активность снижается или полностью теряется.

Поэтому для оценки качества меда определяют его диастазное число, которое у большинства сортов меда, по данным Украинской опытной станции пчеловодства, составляет 11,5—25 единиц Готе. Есть сорта с низким диастазным числом, хотя физико-химические их свойства не уступают сортам с диастазой свыше 10 единиц. Немного ферментов в меде с клевера, донника, шалфея, белой акации. Мало их в фальсифицированной продукции.

Мед содержит также биогенные стимуляторы, которые положительно влияют на организм, активизируя его жизнедеятельность.

Свойства меда. Вязкость — один из признаков зрелого меда. Она свидетельствует о большем или меньшем содержании воды в нем. Зрелый некристаллизированный мед — это густой раствор вязкой консистенции. Плотность его составляет 1,41 — 1,43, то есть в емкости 1 л при температуре 15 °С может войти 1410—1430 г меда. Незрелый мед с повышенным содержанием воды жидкий, его вязкость невысокая, плотность низкая. Быстрое стекание меда по стенкам посуды или с ложки является признаком его чрезмерной водности. В лаборатории или в условиях производства водность более точно определяют рефрактометрическим способом, с помощью пикнометра, ареометра, а иногда высушиванием.

По консистенции в зависимости от вязкости (а следовательно, и от водности) различают мед очень жидкий, густой, клейкий и студенистый. Клейкость и студенистость обусловлены своеобразным химическим составом меда — содержанием коллоидов, декстринов и сахарозы. Раствор сахарозы более тянучий, чем инвертного сахара. Коллоидные частички есть в вересковом меде, поэтому он очень плохо откачивается из ячеек сотов. Вязкость меда зависит от температуры. Охлаждение с 30 до 20 °С увеличивает тягучесть меда в 4 раза. Поэтому в медогонку ставят теплые соты, только что вынутые из пчелиного гнезда. Если они холодные, то при центрифугировании значительная часть продукции остается на поверхности ячеек, длительность работы увеличивается, а соты могут проломиться. Для подогревания меда в заранее отобранных сотах пункты откачивания оборудуют специальными термобоксами.

Яндекс.Метрика