Происхождение и классификация меда

Тянучесть меда отрицательно влияет на продуктивность труда во время распечатки ячеек при откачке. Для того чтобы облегчить и ускорить работу и избежать деформации ячеек, пасечные ножи подогревают паром, электроэнергией или поочередно выдерживают в горячей воде. Тоненький слой меда у лезвия нагревается, что значительно уменьшает вязкость и сопротивление меда. Откачанный мед через некоторое время кристаллизуется.

Кристаллизация — это превращение растворенного сахара в кристаллический (твердый). На свойство меда кристаллизироваться и на скорость кристаллизации влияет прежде всего соотношение глюкозы и фруктозы. Чем больше в меде глюкозы, тем быстрее начинается и происходит кристаллизация. В различных по происхождению сортах меда соотношение глюкозы и фруктозы разное. Например, в клеверном меде на 100 частей глюкозы приходится 104 части, а в акациевом — 170 частей фруктозы. Как правило, фруктозы всегда больше, чем глюкозы. При небольшой разнице между количествами глюкозы и фруктозы мед кристаллизируется очень быстро, ибо глюкоза способствует и кристаллизации фруктозы. С повышением содержания фруктозы, которая увеличивает растворимость сахаров, способность меда к кристаллизации уменьшается. Так, мед с белой акации, в котором почти в 2 раза больше фруктозы, остается в виде раствора очень долго, даже при хранении в условиях низкой температуры. Кристаллизация падевого меда зависит от содержания декстринов и мелецитозы. Большое количество декстринов замедляет выпадение кристаллов, а мелецитозы — ускоряет.

Кристаллизацию меда можно ускорить или замедлить посредством температуры. Наиболее быстро она происходит при температуре 13—14 °С. При ее снижении образование кристаллов ослабляется, поскольку увеличивается вязкость меда. При температуре выше 14 °С уменьшается способность образовывать кристаллы, а при 40 °С они растворяются. На больших предприятиях кристаллизацию меда задерживают и хранят его в жидком состоянии в больших емкостях при температуре 40 °С, подогревая теплой водой. Кристаллизация не ухудшает качеств меда, кристаллы только придают ему определенный вид и привлекательность. На рынках большим спросом пользуется мед с мелкозернистыми кристаллами. Образование мелкокристаллической массы естественным путем свойственно не каждому сорту. Ход кристаллизации можно направить в желательном направлении и добиться мелкозернистой структуры меда. Для этого к откачанному меду добавляют 5—10 % мелкозернистого меда и выдерживают при соответствующих температурных режимах.

Кормовой мед для пчел на зиму в кристаллизированном состоянии оставлять нельзя, поскольку пчелы не смогут питаться им и погибнут от голода. Поэтому сорта меда, которые легко кристаллизируются (с рапса, горчицы и др. растений семейства крестоцветных, некоторые падевые, иногда с подсолнечника), во второй половине лета откачивают. Для кормового меда лучше оставлять соты этого года, в которых вывелось несколько поколений пчел и нет зародышевых кристаллов.

Яндекс.Метрика