Происхождение и классификация меда

Последние образуются на стенках ячеек старых сотов из остатков меда после откачивания. Устойчивость меда против нагревания невысокая. Питательные и лечебные свойства прогретой продукции снижаются. Наибольший вред приносит действие температуры выше 50 °С. Мед при этом теряет бактерицидные свойства и аромат. Выдерживание его при температуре выше 60 "С снижает ферментативную активность — резко уменьшается диастазное число, активность инвертазы. При 80 °С и более изменяется состав сахаров, начинается разрушение фруктозы (температура ее топления 95 °С). Глюкоза, сахароза и мальтоза более устойчивы против нагревания. При повышенных температурах изменяются также белковые компоненты, разложение их может привести к образованию веществ с неприятным запахом. Тепло изменяет и цвет меда — он становится более темным, иногда коричневым. Чем интенсивнее и длительнее влияние тепла, тем больше ухудшаются качества меда. Поэтому желательно хранить его в обыкновенном состоянии, не нагревая без надобности.

Но иногда мед обрабатывают теплом: 1) для уничтожения микроорганизмов, чтобы остановить брожение или избежать его; 2) для растворения кристаллов и хранения меда в некристаллизированном виде; 3) для ускоренного очищения. В зависимости от технологического процесса создают соответствующий температурный режим, при котором действие тепла меньше всего влияет на качество продукции. Так, с целью пастеризации применяется кратковременное (1—2 мин) нагревание меда до 70—73 °С, после чего его резко охлаждают до 25 °С. Таким образом обрабатывают мед с помощью специального оборудования, без которого термическая обработка вызывает перегрев и порчу продукции. Для растворения кристаллов достаточно нагреть мед до 48—50 °С, но на протяжении 12—24 ч. В домашних условиях кристаллизированный мед превращают в жидкий, выдерживая в посуде на теплой воде при 50 °С.

Гигроскопичность меда зависит от зрелости и влажности и условий его хранения. Во влажном помещении его верхние слои хорошо впитывают и удерживают влагу. Вследствие этого мед становится более жидким, а это способствует развитию дрожжевых грибов и другой микрофлоры. При хранении в таких условиях мед закисает. В сухом воздухе мед теряет влагу и загустевает, что способствует его лучшему хранению. Это свойство меда используют в случаях, когда откачивают продукцию неполной зрелости (содержание воды 22 % и более). В сухом теплом проветриваемом помещении из открытой посуды из меда испаряется часть воды, особенно при периодическом перемешивании различных слоев и большой поверхности посуды. Доказано, что равновесие между влажностью воздуха и некристаллизированного зрелого (14—18 % воды) меда устанавливается при влажности воздуха около 60 % . Чем выше процент влажности, тем интенсивнее мед впитывает влагу. Ее снижение до 60 % и ниже, наоборот, усиливает испарение.

Брожение меда возникает вследствие размножения и жизнедеятельности дрожжевых грибов, которые естественным путем или случайно проникают в продукцию. Эти микроорганизмы в процессе жизнедеятельности используют сахара меда, превращая их в этиловый спирт, углекислый газ и другие вещества. На поверхности меда при брожении образуется пена, изменяются его вкус и аромат. К спиртовому брожению присоединяется и уксуснокислое. Случается, что мед скисает в сотах с незапечатанными ячейками, особенно при поздней осенней подкормке.

Яндекс.Метрика